Пулк, трохи цінував еліксир

• Може 4, 2024

У доіспанські часи пульку вважали еліксиром богів. На етапі колонії він був найважливішим напоєм, споживаним у всіх соціальних шарах. Тепер залишається лише пам'ять, оскільки національні споживачі віддають перевагу пиву, текілі або вину.

Пулька є результатом ферментації міді, витягнутої з деяких видів maguey; Найбільш важливим є Агава Atrovirens, відомий як maguey лагідні.

Щоб розробити її, потрібно, щоб рослина досягала від 8 до 12 років у полях культивування, потім «відведення» або різання листя для видалення частини серця; Після періоду спокою меад витягується. Кожна maguey може генерувати меду протягом приблизно шести місяців.

Під час процесу діють різні мікроорганізми, здатні скористатися цукрами міді, особливо сахарози, фруктози і глюкози.

Поки що вчені повідомили про більш ніж тридцяти бактеріях у напої. Серед головних - Zymomonas mobilis, один з тих, хто відповідає за вміст алкоголю; Leuconostoc mesenteroides, який бере участь у генеруванні в'язкості продукту, і Lactobacillus acidophilus, що сприяє рівню кислотності, що дає можливість тимчасово зберігати його, без необхідності пастеризації або стерилізації. Крім того, він містить дріжджі, такі як Saccharomyces cerevisiae, також присутні в хлібі, пиві та інших алкогольних напоях.

Процес бродіння є спонтанним, тобто мікроорганізми надходять з навколишнього середовища і від попередніх виробничих процесів напою. Тому ймовірність того, що отримана пулька має оптимальний рівень кислотності, товщини і спирту, є середньою. Коли продукт розбавлений або дуже кислий, пульвери "виліковують" його, додаючи ароматизатори для виправлення дефектів бродіння ", пояснює Агустін Лопес Мунгуя, дослідник в Інституті біотехнології УНАМ

Його виробництво є кустарним, отже, існує ризик забруднення навколишнього середовища, як це відбувається в харчових продуктах, які не обробляються гігієнічно.

Деякі мексиканські вчені внесли свій внесок у опис мікробних популяцій пульки, проте доктор Лопес Мунгуя висловлює жаль, що, незважаючи на свою історичну та культурну цінність, національний науковий простір мало вивчав цей продукт.

Це нехтування є однією з причин падіння споживання і виробництва; У той час як у Англії та Німеччині були створені дослідницькі центри, що спеціалізуються на ячменю та пивоварінні, у Мексиці ніколи не було розроблено наукового проекту, який мав би пульку як пріоритет, що дозволило б виробляти привабливий і конкурентний продукт. Хоча обидва напої мали подібний рівень споживання в Мексиці на початку 20-го століття.

Рятувати його нелегко, але це неможливо. Насправді, починають з'являтися зусилля малих бізнес-груп. Можливо, один день не дуже далеко, можна буде знайти його на ринку разом з пивом з якістю, яку споживачі сьогодні потребують у будь-якій частині світу.

Наука сприяє поліпшенню якості нашого життя, бере участь у програмі громадянської науки та інновацій, національній консультації, в якій ви можете обрати виклики, які ви вважаєте, повинні протистояти науці і техніці для досягнення кращої якості життя в 2030 році Ви можете проголосувати за виклик, який є найбільш важливим для вас: www.agendaciudadana.mx

Слідкуйте за нами@GetQoralHealth іGetQoralHealth на Facebook

Ви хочете отримати більше інформації про вашу зацікавленість?Зареєструйтеся з нами